Las personas
ingresadas en los centros penitenciarios tienen una prevalencia superior de
presentar enfermedades infecciosas, como tuberculosis, infección por el virus
de la inmunodeficiencia humana (VIH) y sífilis, en comparación con la población
general. Esto, unido a la falta de hábitos saludables por parte de los reclusos
y, en algunos casos, al hacinamiento y a una deficiente ventilación, favorece
la aparición de brotes de determinadas enfermedades en este medio1.
Los brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA) pueden representar un
importante problema de salud, en la medida en que pueden afectar a un gran
número de personas, lo que dificulta su manejo por parte de las autoridades
sanitarias de la institución.
Por otro lado, es
frecuente la aparición de toxiinfecciones en forma de brotes en instituciones
cerradas, como correccionales, colegios residencias
de ancianos, hospitales o comedores colectivos.
Aunque pocas, hay
referencias en la literatura médica internacional sobre la aparición de brotes
alimentarios en prisiones, donde se pone de manifiesto la alta morbilidad que
producen y las dificultades añadidas que tiene su investigación en este tipo de
centros. El gran número de personas expuestas se suma a la
dificultad de obtener información, debido a las características propias de esta
población y a su gran movilidad, donde los reclusos cambian
de módulo o de prisión y acuden a juicio.
El aislamiento del
agente etiológico y la realización de un estudio epidemiológico permiten la
identificación de la probable fuente del brote y del mecanismo de transmisión,
pero esto no siempre es posible en un gran número de brotes de origen
alimentario. Ello se debe a que la
sintomatología que producen ciertos patógenos de transmisión alimentaria es
autolimitada y no se suele incluir su identificación en los análisis de
alimentos, salvo que se solicite específicamente. Por tanto, puede que estos
microorganismos sean los responsables de un elevado número de brotes de
etiología no confirmada.
El 25 de septiembre de
2005, un alto número de reclusos presentaron síntomas de gastroenteritis aguda,
lo que propició que las autoridades sanitarias de la institución penitenciaria
alertaran a la Subdirección General de Sanidad Penitenciaria de la posible
aparición de un brote. Al día siguiente se notificó dicha alerta al Centro
Nacional de Epidemiología y se pidió la colaboración al Programa de
Epidemiología Aplicada de Campo (PEAC) para el estudio del brote junto con los
Servicios de Salud Pública del Área 5 de la Comunidad de Madrid. El personal
médico de la prisión sospechaba de la comida y de la cena del 24 de septiembre,
ya que ese día se celebró la festividad de las prisiones y con este motivo se
había servido a los reclusos un menú especial diferente de los habituales, por
ejemplo marisco y salsas, que no se incluyen normalmente. Este centro
penitenciario cuenta con una cocina central, donde se prepara la comida para
todos los internos, y el menú es el mismo para todos ellos. El personal del
centro no compartía la comida con los internos, ya que comía en una cafetería
situada en la zona abierta de la prisión. En la preparación de la comida
participan cocineros profesionales y reclusos de la prisión. La comida se
sirvió de forma simultánea para todos los módulos de la prisión.
El centro
penitenciario albergaba a unos 1.800 reclusos (aproximadamente el 80% eran
hombres) en el momento en el que se produjo el brote. Éstos se repartían en 17
módulos, separados por sexos, excepto en el módulo de ingresos y enfermería,
que son mixtos. Todos los módulos constan de 2 plantas con igual distribución.
En la planta baja se sitúa el comedor, el office, la sala de
televisión, la sala para el médico y el patio, y en la planta alta las
habitaciones de los reclusos.
El objetivo de este
estudio fue confirmar la existencia de una TIA, identificar el vehículo de
transmisión, el agente etiológico y los factores contribuyentes, e implementar
las oportunas medidas de control para evitar la aparición de brotes similares
en el futuro.
RESULTADOS
En el análisis de
cohortes de uno de los módulos del centro penitenciario, de los 133 reclusos de
ese módulo, 54 (41%) estuvieron enfermos. La curva epidémica y los síntomas, el
dolor abdominal (89%) y la diarrea (83%) fueron iguales a los de la muestra
aleatoria. En cuanto al análisis de los productos consumidos, los RR de los
alimentos fueron muy similares entre ellos y a los del análisis de muestreo,
pero ninguna muestra alcanzó significación estadística.
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
las ETA constituyen un problema mundial, que en las ultimas décadas se ha complicado por factores asociados a cambios globales.
se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, e¡sin embargo no se tienen datos exactos de su incidencia a nivel mundial. debido a que estas enfermedades, son causadas por diferentes tipos de agentes como, virus, bacterias, parásitos, hongos, agentes químicos, entre otros, su vigilancia también depende de las técnicas existentes en cada país para su detección.
los productos alimenticios mas comunmente asociados a los brotes, fueron peces (22%), agua (20%) y carnes de ganado (14%).
por lo tanto es pertinente realizar una pronta vigilancia y seguimiento de los métodos que utilizan para la preparación de alimentos, verificar si la técnica de manipulación higiénica va de acuerdo a los protocolos de salud publica, con el fin de ofrecer un mejor estilo de vida, sin patógenos que afecten la salubridad de los centros penitenciarios ya que esto es un gran problema por la cantidad de reclusos que se verían afectados.
MÉTODO
Debido al número tan
elevado de personas expuestas, se realizó un muestreo aleatorio estratificado
por módulos. Para el cálculo del tamaño de la muestra se consideró una
prevalencia del 40%, con un posible error bilateral del 6% y un intervalo de
confianza (IC) del 95%, teniendo en cuenta la información bibliográfica.
Para el estudio se excluyeron tres módulos (ingresos, psiquiátricos y
aislamiento) de los 17 de que consta la prisión, dada la dificultad para
entrevistar a los reclusos en los 2 últimos y a que las personas que estaban en
el módulo de ingresos en el momento de la investigación no estaban en el centro
penitenciario cuando se produjo el brote. También se realizó un estudio de
cohortes, considerando como tal la totalidad de los sujetos de uno de los
módulos de la prisión.
Se utilizó la
siguiente definición de caso: cualquier interno que hubiera estado en la
prisión el día 24 de septiembre de 2005 y que presentó diarrea, vómitos o dolor
abdominal. Se realizaron encuestas epidemiológicas individuales a los sujetos
seleccionados, en las cuales se recogían las siguientes variables: edad, sexo,
tiempo en prisión, fecha y hora de inicio y tipo de síntomas, y alimentos
consumidos el día 24 de septiembre. Las entrevistas se realizaron durante la
última semana de septiembre y la primera de octubre por parte de 4
epidemiólogos del PEAC.
Por parte de las
autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid se inspeccionó la cocina y la
zona de almacenamiento y preparación de los alimentos. Se recogieron muestras
de los alimentos servidos el 24 de septiembre y de los preparados el 27 de
septiembre, día en el que se realizó la visita por parte de los inspectores de
Salud Pública. El análisis microbiológico de las muestras de alimentos se
efectúo en el Laboratorio Regional de Salud Pública, mediante los métodos
oficiales establecidos en cada caso, teniendo en cuenta los límites que
establece la reglamentación técnico-sanitaria. También se tomaron
muestras de heces de 3 sujetos enfermos con diarrea.
La asociación entre
las distintas variables estudiadas se cuantificó mediante el riesgo relativo
(RR) con su IC del 95%. Después del análisis bivariante se realizó un análisis
multivariante con las variables que habían mostrado significación estadística.
Los análisis se realizaron con el paquete estadístico SPSS 8.0 y EpiInfo 2002.
De los 221 sujetos
seleccionados en el muestreo se entrevistó a 196 reclusos (88,7%). La falta de
participación se debió a que los reclusos rehusaron, estaban fuera de la
prisión cuando se realizó la investigación o habían sido puestos en libertad en
el momento de la investigación del brote. De los 196 reclusos entrevistados, el
83% (n = 162) eran hombres y la edad media (desviación estándar [DE]) fue de 36
(10) años.
De los internos
entrevistados, 55 (28,1%) tenían criterios de caso. La media (DE) de edad de
los sujetos enfermos fue de 36 (9) años. El principal síntoma fue el dolor
abdominal (85%), seguido de diarrea (71%) y, en menor medida, náuseas (40%),
vómitos (20%) y fiebre (7%).
La curva epidémica de
los casos sugiere que se trata de un brote de inicio explosivo, lo que
correspondería a una toxi-infección de origen alimentario por una fuente común. El período medio de incubación,
calculado a partir de la cena del día 24 de septiembre, fue de 9,8 (8,7) h. En
el análisis bivariado de los productos consumidos aparecen varios alimentos con
RR similares. Al tratarse de un único menú
para todos los reclusos, también se preguntó por la cantidad de alimento
consumida, para tratar de calcular la dosis-respuesta. Las personas que comieron toda
la ración de salpicón de marisco tenían el doble de riesgo de enfermar (RR = 2;
IC del 95%, 1,1-3,8) frente a las que no comieron; asimismo, las que comieron
toda la ración de gambas tuvieron un RR de 1,8 (IC del 95%, 1,1-3,1) en comparación
con las que no comieron. El resto de los alimentos no
presentó RR estadística mente significativos. En el análisis multivariante no se
encontró ninguna asociación entre la enfermedad y los alimentos considerados
datos mostrados.
En el análisis de
cohortes de uno de los módulos del centro penitenciario, de los 133 reclusos de
ese módulo, 54 (41%) estuvieron enfermos. La curva epidémica y los síntomas, el
dolor abdominal (89%) y la diarrea (83%) fueron iguales a los de la muestra
aleatoria. En cuanto al análisis de los productos consumidos, los RR de los
alimentos fueron muy similares entre ellos y a los del análisis de muestreo,
pero ninguna muestra alcanzó significación estadística.
En la entrevista con
los cocineros encargados de preparar la comida y la cena de ese día se comprobó
que el salpicón de marisco y el asado de cordero se habían empezado a preparar
el día anterior, y no pudo confirmarse si estos alimentos fueron almacenados en
cámara fría durante la noche o si permanecieron a temperatura ambiente. Parte
del salpicón de marisco fue desechado a la mañana siguiente, ya que tenía mal
olor y sabor picante.
En el momento de la
visita a la cocina no se observaron deficiencias en las instalaciones o en las
zonas de preparación y almacenamiento de los alimentos. Las comidas para cada
uno de los módulos se ponían en carros térmicos, siempre el mismo para cada
módulo. Una vez colocadas las raciones y hasta que llegaban los reclusos
encargados de su transporte, dichos carros se situaban fuera del edificio de la
cocina.
Cada uno de los módulos
del centro penitenciario disponía de un comedor donde algunos internos de cada
módulo se encargaban de servir la comida elaborada en la cocina central. Los
reclusos encargados de servir los alimentos no utilizaban gorros para servir
los alimentos, únicamente guantes. Los alimentos sólidos, como filetes o piezas
de carne o pescado, se servían directamente con la mano.
En el salpicón de marisco del día 24 de septiembre se aislaron Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, y en el pollo asado del día 27 de septiembre se aisló E. coli. En las muestras de heces recogidas de 3 internos enfermos no se aisló ningún microorganismo.
En el salpicón de marisco del día 24 de septiembre se aislaron Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, y en el pollo asado del día 27 de septiembre se aisló E. coli. En las muestras de heces recogidas de 3 internos enfermos no se aisló ningún microorganismo.
PROPUESTA DE SOLUCIÓN
teniendo en cuenta en el método que se realizo para la detección de microorganismos producidos por el deficiente manejo higiénico en la preparación de los alimentos y su mal manejo de temperaturas después de haber sido cocinados.
por lo tanto se recomienda un plan de mejoramiento en las condiciones higiénico-sanitarias de la cocina y de los manipuladores de los alimentos, tanto en los que participan en su elaboración, como los que participan en su distribución, y adecuar el tipo de comida de acuerdo a las características de este tipo de instituciones.
para comprobar que se han cumplido con las respectivas pautas de mejoramiento, se hara un seguimiento epidemiologico por parte de salud publica, valorando el tipo de alimentos y la practica utilizada en su preparación y en el momento de servirla, haciendo cultivo de estos y de las manos de los manipuladores.
OBJETIVOS GENERAL
- Realizar un seguimiento en el cumplimiento de los protocolos por salud publica, dando conocimiento de las ETA trasmitidas por alimentos mal manipulados
- Notificación, recolección y análisis de los datos que permitan detectar los alimentos, agentes etiologicos y factores contribuyentes a la transmisión de las ETAs.
- Generar información oportuna, valida y confiable para orientar medidas de prevención y control de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiologicos.
- Caracterizar los agentes etiologicos causantes de las ETAs.
- Determinar los factores contribuyentes a la transmisión de las ETAs.
- informar a la comunidad medico-asistencial para mejorar la sensibilidad diagnostica.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.huila.gov.co/documentos/E/eta_transmitidas_por_alimentos.pdf
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0213-91112007000600003#back
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